Сырое молоко, которое некоторые считают натуральной и питательной альтернативой пастеризованным молочным продуктам, может таить в себе скрытые опасности, согласно новому исследованию Стэнфордского университета. Исследование, опубликованное 12 декабря в Environmental Science & Technology Letters, показывает, что вирус гриппа может оставаться заразным в охлажденном сыром молоке до пяти дней. Результаты получены в то время, когда вспышки птичьего гриппа среди молочного скота вызвали опасения по поводу возможности новой пандемии.

«Эта работа подчеркивает потенциальный риск передачи птичьего гриппа через употребление сырого молока и важность пастеризации молока», — сказала старший автор исследования Александрия Бём, профессор кафедры экологических исследований имени Ричарда и Роды Голдман в Школе устойчивого развития имени Доэрра при Стэнфордском университете и Школе инженерии при Стэнфордском университете.

Более 14 миллионов американцев ежегодно потребляют сырое молоко . В отличие от пастеризованного молока, сырое молоко не нагревается, чтобы убить потенциально опасные патогены. Сторонники сырого молока утверждают, что оно оставляет больше полезных питательных веществ, ферментов и пробиотиков, чем пастеризованное молоко, и может улучшить здоровье иммунной системы и желудочно-кишечного тракта.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами связывает сырое молоко с более чем 200 вспышками заболеваний и совместно с Центрами по контролю и профилактике заболеваний предупреждает, что такие микробы, как кишечная палочка и сальмонелла, содержащиеся в сыром молоке, представляют «серьёзную» опасность для здоровья, особенно для детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой.

Наука, стоящая за риском
Исследователи изучили устойчивость штамма вируса гриппа человека в сыром коровьем молоке при типичных температурах охлаждения. Вирус гриппа , названный H1N1 PR8, выжил и оставался заразным в молоке до пяти дней.

«Сохранение инфекционного вируса гриппа в сыром молоке в течение нескольких дней вызывает опасения относительно потенциальных путей передачи», — сказал соавтор исследования Мэньян Чжан, постдокторант в области гражданского и экологического строительства. «Вирус может загрязнять поверхности и другие материалы окружающей среды на молочных заводах, представляя опасность для животных и людей».

Кроме того, исследователи обнаружили, что РНК вируса гриппа — молекулы, несущие генетическую информацию, но не считающиеся риском для здоровья — оставались обнаруживаемыми в сыром молоке в течение как минимум 57 дней. Для сравнения, пастеризация полностью уничтожила инфекционный грипп в молоке и сократила количество вирусной РНК почти на 90%, но не устранила РНК полностью. Хотя воздействие РНК вируса гриппа не представляет риска для здоровья, методы тестирования на основе РНК часто используются для проведения экологического надзора за патогенами, такими как грипп.

«Длительное сохранение вирусной РНК как в сыром, так и в пастеризованном молоке имеет значение для оценки безопасности пищевых продуктов и экологического надзора, особенно потому, что многие методы, используемые в экологическом надзоре, обнаруживают РНК», — сказал соавтор исследования Алессандро Зулли, научный сотрудник в области гражданского строительства и экологического инжиниринга .

Исследование выросло из более раннего проекта, посвященного человеческому норовирусу и подсемейству вирусов, ответственных за пандемию COVID-19.

Почему это важно сейчас
Только в США вирусы гриппа ежегодно заражают более 40 миллионов человек и убивают более 50 000 человек. Эти типы вирусов могут передаваться от животных к человеку, как в случае свиного гриппа, который привел к 1,4 миллиарда случаев заражения людей во всем мире в 2009-2010 годах.

Хотя птичий грипп пока не доказал свою опасность для людей, он может мутировать и стать таковым. Недавнее обнаружение птичьего гриппа у крупного рогатого скота подняло вопросы о его потенциальной передаче через молоко и другие молочные продукты.

По словам авторов исследования, результаты исследования подчеркивают важность совершенствования систем мониторинга, особенно в связи с тем, что птичий грипп продолжает распространяться среди домашнего скота.

Исследование дополняет более ранние исследования с участием нескольких тех же исследователей, которые были пионерами использования сточных вод для обнаружения птичьего гриппа. Этот анализ выявил коммерческие и промышленные молочные отходы как основные источники. Анализируя сточные воды, должностные лица общественного здравоохранения могли обнаружить активность вируса в близлежащих популяциях крупного рогатого скота.

«Мы никогда не думали, что сточные воды можно использовать для обнаружения и реагирования на зоонозные патогены, циркулирующие в обществе», — сказал Бем. «Было удивительно наблюдать, как наша работа по обнаружению в сточных водах масштабируется по всем Соединенным Штатам и миру».